Techniques pour maintenir la fraîcheur et la sécurité du poisson après la pêche ou la réception : chaîne du froid et glaçage, éviscération rapide, conditionnement (dont sous vide), salage, fumage, congélation, gestion des temps/ températures, contrôles sensoriels et exigences HACCP pour limiter l’oxydation et les risques sanitaires.